Sezon na grzyby w pełni. To jednak przysmak nie dla każdego. Komu szkodzą? ZDJĘCIA

Istnieje przekonanie, że grzyby są smaczne, jednak nie posiadają żadnych właściwości odżywczych. Jak stwierdza dietetyk, grzyby mają jednak nie tylko znaczące walory smakowo-zapachowe, ale także wyróżniają się wysoką zawartością wielu składników odżywczych.

- Główną zawartością grzybów jest woda, stanowi od 70 do 90 proc. masy grzyba. Za to miąższ jest bogaty w wiele cennych wartości odżywczych, szczególnie w białka, ryboflawiny i niacyny – wyjaśnia Ewa Glońska-Strączek.

Białko jest bardzo ważne, ponieważ każda komórka ludzkiego ciała składa się z niego.

- Tworzy nasze włosy, paznokcie, kości i mięśnie. Odpowiada za wzrost człowieka, jest budulcem mięśni organizmu. Odgrywa również ważną rolę w regulacji hormonów, wytwarzaniu enzymów i przeciwciał, dlatego musi być obecne w naszej diecie. Świeże grzyby zawierają przeciętnie od 1,5 do 3,6 proc. białka, natomiast suszone od 10 aż do 40 proc. I to właśnie suszone posiadają białka zbudowane z prawie wszystkich znanych nauce aminokwasów w tym egzogennych, czyli takie, które muszą być dostarczane organizmowi w codziennym pożywieniu. Największa zawartość białka jest w grzybach shiitake, doskonale znanych w kuchni orientalnej. Jeśli chodzi o rodzime gatunki to najwięcej łatwo przyswajalnego białka mają prawdziwki i pieczarki. Warto zaznaczyć, inne białko roślinne nie jest tak bogate pod względem aminokwasów, jak to zawarte w grzybach - wyjaśniła dietetyk.

Grzyby korzystnie wpływają na układ nerwowy, zawierają również cenne składniki mineralne.

- Grzyby to źródło glikogenu i witamin z grupy B, dlatego mają dobroczynny wpływ na nasz układ nerwowy. Niektóre gatunki, m.in. kurki, są źródłem prowitaminy A, stąd ich pomarańczowa barwa. Co ciekawe, występuje w nich również witamina D, której nie spotyka się w roślinach zielonych. Ponadto grzyby zawierają głównie potas, który kontroluje ciśnienie krwi, poprawia koncentrację, fosfor oraz magnez. Ilość magnezu w grzybach jest zbliżona do zawartości tego pierwiastka, który znajduje się w świeżych owocach czy warzywach. Spożywanie grzybów to też dobra okazja do wzbogacenia naszego organizmu w wapń – wyjaśniła Ewa Glońska-Strączek.

W składzie chemicznym niektórych gatunków grzybów (pieczarek, boczniaków, borowików) wykazano obecność beta – glukanów.

- Są to związki, które mobilizują nasz układ odpornościowy, wpływają na obniżenie poziomu cholesterolu LDL we krwi, a także wykazują korzystne działanie w profilaktyce i leczeniu chorób nowotworowych - podkreśliła dietetyk.

Grzyby zawierają natomiast stosunkowo mało tłuszczu i kwasów tłuszczowych.

- Można bezpiecznie je jadać będąc również na diecie odchudzającej - są niskokaloryczne. 100 g świeżych grzybów dostarcza ok. 34 kcal. Mimo tego, że zawierają sporo różnego typu węglowodanów, to są to węglowodany nieprzyswajalne – to dobra informacja również dla cukrzyków – dodała nasza rozmówczyni.

Obróbka termiczna grzybów oraz ich łączenie z innymi produktami jest niezwykle ważne.

- Unikajmy smażenie grzybów, są wówczas nie tylko wyjątkowo kaloryczne, ponieważ chłoną tłuszcz, ale także mogą spowodować problemy żołądkowe, niestrawność i wzdęcia. Najlepszym wyborem będą grzyby gotowane, duszone. Warto do nich dodać takie przyprawy, jak majeranek, tymianek, kminek, czy też rozmaryn - wpływają pozytywnie na trawienie. Nie podawajmy grzybów ze śmietaną, alkoholem, tłustym mięsem, ponieważ wydłuża to czas trawienia zjedzonego przez nas posiłku. Przy wrażliwym żołądku, nie serwujmy ich z warzywami strączkowymi i produktami wzdymającymi np. cebulą – ostrzega ekspert.

Czy grzyby są ciężkostrawne?

- Grzyby mają w sobie bardzo dużo związków chitynowych. Ich ściana komórkowa jest z chityny, to wielocukier podobny do celulozy i człowiek nie radzi sobie z jego trawieniem. Dlatego zalegają w żołądku, dając przy tym uczucie pełności, sytości. Warto jednak podkreślić, że poddanie grzybów obróbce termicznej, np. gotowaniu lub duszeniu sprawia, że nie są one aż tak bardzo ciężkostrawne, jak powszechnie się uważa. Dlatego jedzmy je, ale zachowajmy umiar – podkreśliła dietetyk.

Czy grzyby są wskazane dla kobiet w ciąży i seniorów?

- Na pewno nie mogą spożywać grzybów osoby na nie uczulone. Powinny również ich unikać osoby z chorobami układu pokarmowego, np. z zespołem jelita drażliwego. Tyczy się to również osób starszych, a także kobiet w ciąży i tych, które karmią piersią. Nie mogą ich jeść również osoby u których zdiagnozowano choroby wątroby, trzustki, nerek, czy woreczka żółciowego. Zalecenia mówią, że grzyby można podawać dzieciom dopiero od 3 roku życia, a nawet później ze względu na ich delikatny układ pokarmowy – oznajmia dietetyk American Heart of Poland.

Jeśli po zjedzeniu grzybów, źle się poczujesz (bóle głowy, biegunka, wymioty), udaj się do najbliższego punktu medycznego. Zabierz ze sobą resztki potrawy, która zawierała grzyby. Przy zatruciu grzybami nie wolno jeść ani pić.

Szczyt sezonu na grzyby w Polsce to wrzesień i październik. W tym roku — z powodu suszy — jest on nieco przesunięty w czasie.

Lasy powiatu sztumskiego są bogate w grzyby. Można tu znaleźć:

• Sztumskie Pole - Biała Góra: koźlarze, maślaki, podgrzybki i borowiki, opieńki;
• Uśnice: podgrzybki, kurki i koźlarze; Prakwice: podgrzybki, maślaki;
• Morany - Kuksy: maślaki, kurki, podgrzybki;
• Mikołajki Pomorskie: kurki i maślaki, bywają też podgrzybki i kanie;
• Mikołajki Pomorskie, las minięcki: kurki i podgrzybki, rydze;
• Nowy Targ - Olszak - Krasna Łąka: rydze, podgrzybki i borowiki;
• Stary Dzierzgoń: podgrzybki, borowiki, opieńki, rydze i kurki;
• Przezmark: podgrzybki, maślaki, gąski i rydze.